Ảnh hưởng của một số loại bột đến chất lượng của surimi cá basa trong bảo quản đông

ThS. Nguyễn Thị Hằng Phương - Trường Đại học Tiền Giang.

Tóm tắt

Surimi cá basa là một dạng tinh chế của thịt cá xay, một dạng nguyên liệu sạch và là chất nền protein vì các hợp chất tạo mùi vị của thịt cá đều bị loại đi qua quá trình rửa. Nó được dùng như là nguồn nguyên liệu phong phú để sản xuất nhiều loại sản phẩm thủy sản có giá trị gia tăng. Tuy nhiên, chất lượng của surimi cá basa bị giảm đi trong quá trình bảo quản đông. Các kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy hiệu quả của việc sử dụng một số loại bột (bột mì, bột nếp và bột gạo) như chất đồng tạo gel để cải thiện chất lượng surimi cá basa đông lạnh. Một vài tiêu chuẩn chất lượng của surimi cá basa như độ bền đông kết, độ dẻo, khả năng giữ nước và chất lượng cảm quan đã được nâng cao đáng kể. Các kết quả cho thấy việc sử dụng bột nếp với các tỷ lệ phù hợp (<4%) có thể gia tăng chất lượng của surimi cá basa trong quá trình bảo quản đông tốt hơn việc sử dụng bột mì và bột gạo.

Từ khóa: surimi; tinh bột; sự tạo gel.

Summary

Cat-fish surimi is a refined form of minced fish meat, a clean ingredient, and a protein source, since its flavor components are removed by the washing process. It can be used as a versatile raw ingredient for making many kinds of value added seafood products. However, the quality of this ingredient is reduced during frozen storage. The initial research results showed that the effect of using some kinds of flour (wheat, glutinous rice and rice flour) as co-gel forming agents to improve frozen surimi quality. Some of the standard indexes related such as gel strength, plasticity, water-maintaining capacity and sensorial quality have increased significantly. The results revealed that using glutinous rice flour with appropriate ratios (<4%) could enhance the quality of cat-fish surimi during frozen storage than using wheat flour and rice flour.

Tìm kiếm

Trực tuyến

Trang web hiện có:
20 guests & 0 thành viên trực tuyến

Lượt truy cập

1267701
Today
Yesterday
This Week
Last Week
This Month
Last Month
All days
384
2112
8409
1252501
25917
75755
1267701

Your IP: 35.172.203.87
Server Time: 2021-09-25 03:58:08

Thông báo

Tin tức

Ngành được tính điểm

THÀNH VIÊN VÀ CHỈ MỤC